Ферментные препараты

Трансглютаминаза – фермент катализирующий реакцию образования пептидных связей между аминокислотами – глютамином и лизином. Трансглютаминаза обладает свойствами, позволяющими получить ряд преимуществ при производстве продуктов рыбы: 

Преимущества использования трансглютаминазы

• Высокая связывающая способность. Связи, возникшие благодаря трансглютаминазе, трудно разрушить после окончания реакции, молекулы белка остаются прочно сшитыми при последующем замораживании, измельчении и высокотемпературной термообработке.
• Стабильность в достаточно широком диапазоне значений pH. Значение pH=6 - оптимальное для активности трансглютаминазы. Эффективно проявляет свои свойства также в диапазоне pH=5.0 - 9.0.
• Большой температурный диапазон активности. Температурный оптимум для трансглютаминазы    – порядка 50°С, диапазон активности – от 2°С до 55°С. Инактивация трансглютаминазы происходит с разной скоростью в зависимости от температуры. Так, полная инактивация трансглютаминазы при температуре 72-75°С происходит в течение 5-10 минут, после этого в продукте остаются лишь пептидные связи, это позволяет предприятию не изменять стандартный технологический процесс.
• Безопасность. Поскольку трансглютаминаза широко распространена в природе, и люди все это время употребляют пищу с поперечными связями, сформированными благодаря трансглютаминазе. Использование трансглютаминазы  в пищевых технологиях безопасно для здоровья.

Улучшение текстуры пищевого продукта. Трансглютаминаза усиливает важные функционально-технологические характеристики протеинов, благодаря своей способности катализировать внутри- и межмолекулярное перекрёстное сшивание белковых молекул, что позитивно влияет на текстуру продукта.